Whiskylexikon

Die Geschichte des Whiskys
Gesetze, Steuern und Kämpfe
Industrialisierung
Whisky - ein Begriff für viele Produkte
Herstellungsverfahren
Rohstoffe und Herstellung
Torf
Herstellungsprozess
    - Mälzen
    - Schroten
    - Maischen und Gären
    - Destillation
Destillationsverfahren
    - Kontinuierliches Brennen
    - Patent-Still-Verfahren
    - Diskontinuierliches Brennen
    - Pot-Still-Verfahren
    - Lomond-Still-Verfahren

Befeuerung
Lagerung und Fassreifung
Abfüllung in Flaschen
Altersangaben
Gesetzliche Regelungen
Qualitätsmerkmale
Geschmacksklassifikation
Alkoholgehalt
Single Malt Scotch Whisky
Irischer Whiskey
Amerikanischer Whiskey
Japanischer Whisky


Die Geschichte des Whiskys
Bereits im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren und brachten technische Geräte sowie das Wissen über die Herstellung von Arzneimitteln und Parfüm nach Irland und Schottland. Zweifelsohne wird Whisky sofort mit Schottland assoziiert, bislang steht jedoch nicht fest, ob Schottland oder Irland das Ursprungsland des Whiskys ist. Einer Legende nach waren die Kelten die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten – das aqua vitae oder uisge beatha. Das hierzu nötige Wissen verbreitete sich in den folgenden Jahrhunderten wohl durch das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben.
1494 wurde aquavite zum ersten Mal urkundlich in den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls) erwähnt, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen Malz einkauft. 1 boll (Bolle) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,1 Litern oder 62 Kilogramm Malz. Acht Bollen entsprachen also rund 500 Kilogramm, was zur Herstellung von ungefähr 400 Flaschen Whisky ausreicht. Und durch Zahlung zugunsten Bruder Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung des Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen (~ 32 Scheffel) Malz.) Im Laufe der Zeit entstand eine große Anzahl an privaten Destillerien. Jeder schottische Klan produzierte seinen eigenen Whisky für den Eigengebrauch.
Im Jahr 1822 wurde in Schottland das Gesetz über die illegale Destillierung (Illicit Destillation Act) verabschiedet. Dieser vereinfachte das Steuersystem und stärkte gleichzeitig die Rechte der Großgrundbesitzer. Es kam wieder zu Unruhen und 1823 wurde ein neuer Act of Excise beschlossen. Dieser Act of Excise, gestattete das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase fest. George Smith war der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung seine Brennerei Glenlivet erbaute. Durch das neue Recht lohnte sich endlich die legale Produktion von Whisky und innerhalb von zehn Jahren verschwanden tausende der illegalen Brennereien in Schottland und Irland.
Nach der Besiedlung Amerikas durch Briten und Iren im 17. Jahrhundert wurde dort versucht, Whisky aus Getreide herzustellen. Da Gerste nur sehr schlecht wuchs, begannen die Bauern in Nordamerika, die dort gut wachsenden Getreidesorten Roggen (englisch: rye) und Weizen (englisch: wheat) zu vergären. Da auch Torf nicht zur Verfügung stand, konnten die bekannten und traditionellen Rezepte zur Whiskyherstellung nicht angewandt werden und so wies das Destillat wenig Geschmack auf. Durch das Ausbrennen bzw. Auskohlen der Fässer versuchte man, mehr von dem gewohnten Raucharoma in den Whisky zu bringen. Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden reine Whiskeybrennereien. Die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia.

Gesetze, Steuern und Kämpfe
Seit 1643 wurde Whisky in Irland offiziell besteuert, in Schottland wurde die Steuer 1644 eingeführt. Da sich aber niemand daran hielt, wurde Whisky 1661 erst in Irland und 1707 auch in Schottland verboten – es sei denn, man erwarb eine staatliche Lizenz. In den folgenden Jahren kam es wegen der Steuern zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen den Steuereintreibern (gaugers) und Schmugglern (smugglers). Nahezu 200 Jahre lang hielt der Widerstand gegen die hohe Besteuerung des Whisky an, bis im Jahr 1822 in Schottland der Illicit Destillation Act (Gesetz über die illegale Destillierung) verabschiedet wurde, der das Steuerrecht vereinfachte, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkte und es kam wieder zu Unruhen. 1823 wurde ein neuer Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattete. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase fest. George Smith war der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung seine Brennerei The Glenlivet baute. Durch das neue Recht lohnte sich endlich die legale Produktion von Whisky, innerhalb von zehn Jahren verschwanden tausende der illegalen Brennereien in Schottland und Irland. Dies führte zu einer weitaus größeren Verbreitung des Whiskys auf den Britischen Inseln. Die ältesten bestehenden lizenzierten Brennereien sind in Irland Kilbeggan (1757), in Schottland Glenturret (1775) und Bowmore (1779).
In Amerika wurde Whiskey ebenfalls besteuert und bereits im Jahr 1791 erließ George Washington, der selbst eine Brennerei betrieb, eine Steuer auf Whiskey um die hohen Schulden des damals noch sehr jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges zu bezahlen. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht hin und es kam in Pennsylvania zu einem landesweiten Aufstand, der sogenannten Whisky Rebellion, wo mehrere tausend bewaffnete Siedler in die Nähe von Pittsburgh zogen. Der Aufstand wurde von einer 13.000 Mann starken Armee unter Henry Lee niedergekämpft. Die Whiskeybrenner zogen danach weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee, woher heute noch der größte Teil der Produktion Amerikas stammt.

Industrialisierung
Im Jahr 1826 meldete Robert Stein ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still distilling) – hiermit konnte ungemälztes Getreide (Grain) gebrannt werden. 1832 wurde dieses Verfahren vom Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit der Coffey still (auch Column-, Coffey-, Patent- oder Continuous Still genanntes Destillationsgerät) konnte ein reineres Produkt hergestellt werden, der Kornwhisky. Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whiskey nicht, und so ging Coffey nach Schottland.
1856 stellte der Schotte Andrew Usher junior den ersten Blended (deutsch: Verschnitt) Whisky her. Sein Vater hatte bereits 1844 den Old Vatted Glenlivet angeboten. Der erste Blend namens Usher's Green Stripe existiert noch auf dem Markt. Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu Blended Scotch. Diese neue Whisky-Art fand erst in England und dann folgend weltweit großen Absatz – auch bedingt durch eine Reblaus- und Mehltauplage, die ab etwa 1850 einen großen Teil der französischen Weinstöcke vernichtete, weshalb Wein, Cognac und Brandy knapp und sehr teuer wurden.
Durch die amerikanische Prohibition (1920–1933) mussten die meisten kleinen Brennereien in Amerika schließen. Auch in Schottland führte dies zur Schließung vieler Brennereien (beispielsweise in Campbeltown auf der Halbinsel Kintyre). Whisky aus der Brennerei Laphroaig galt allerdings zu Zeiten der Prohibition in Amerika als Arznei und war als einziger Whisky in Apotheken erhältlich. Nach dem Ende des Alkoholverbots kontrollierten nun größere Konzerne die neu anlaufende legale Produktion. In den Ursprungsländern vollzog sich in den folgenden Jahrzehnten eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller in größeren Konzernen, die mittlerweile weltweit operieren. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere Firmen, die einzelne Brennereien betreiben.

Whisky - ein Begriff für viele Produkte
  • Malt Whisky: wird ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt
  • Grain Whisky: bezeichnet Whisky, der aus Weizen, Mais, ungemälzter Gerste und Hafer (Europa) hergestellt wird. In den USA wird statt ungemälzter Gerste Roggen oder Mais verwendet. Die Destillate werden fast ausschließlich für Blended Whiskys verwendet.
  • Rye Whiskey: wird überwiegend aus Roggen hergestellt. Der Anteil beträgt mindestens 51%, es ist die ursprünglichste und würzigere Whiskeyart in den USA.
  • Bourbon: muss in den USA gebrannt sein und wird überwiegend aus Mais hergestellt, der Anteil beträgt mindestens 51%. Gebrannt wird er mit max. 80% Alkohol und wird anschließend mit mindestens 62,5% Alkohol in neue ausgekohlte Eichenfässer zur Reifung gefüllt. Solange der Bourbon nicht als Straight gekennzeichnet ist, darf er in den USA unter bestimmten Umständen bis zu 2,5 % seines Volumens aus Zusatzstoffen bestehen.
  • Kentucky Straight Bourbon: muss im US-Bundesstaat Kentucky gebrannt und mindestens ein Jahr dort gereift werden.
  • Bonded Bourbon: ein Whiskey aus einer einzigen Brennerei und aus einem einzigen Jahrgang, der für mindestens vier Jahre in speziellen Lagerhäusern gelagert wird. Diese werden von der US-Regierung überwacht und heißen im Amerikanischen Bonded Warehouses.
  • Corn Whiskey: wird mit mindestens 80% Maisanteil hergestellt.
  • Single Malt Whisky: ist ein Whisky, der aus einer einzelnen Brennerei stammt.
  • Single Cask (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass, der Begriff ist insbesondere gebräuchlich für schottischen Whisky. Häufig werden die Flaschen fortlaufend nummeriert. Was für den Jahrgangswhisky gilt, ist umso stärker bei Einzelfassabfüllungen ausgeprägt. Die Qualität kann bei jeder verschiedenen Abfüllung unterschiedlich sein.
  • Single Barrel (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass, der Begriff ist insbesondere gebräuchlich für amerikanischen Whiskey. Der Begriff ist gesetzlich nicht definiert.
  • Straight Bourbon: ist ein Whiskey aus einer einzelnen Brennerei, die Bezeichnung Straight wird für amerikanischen Whiskey gebraucht und muss mindestens zwei Jahre in neuen Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert werden. Bis zu einer Lagerzeit von vier Jahren muss die Lagerdauer auf dem Etikett angegeben werden. Straight Bourbon darf keine Zusatzstoffe enthalten.
  • Small Batch: zu Deutsch eine geringe Menge Whiskey aus einer ausgewählten kleinen Menge besonders gut zur Reife geeigneter Fässer in einem Lagerhaus bei größeren Betrieben oder die gesamte Produktion bei kleineren Destillerien. Der Begriff wird überwiegend für amerikanischen Whiskey verwenden und ist gesetzlich nicht definiert.
  • Blend, oder Blended Whisky: Verschnitt aus Grain und Malt Whisky. Es kann Whisky aus bis zu 50 verschiedenen Brennereien in einem Blended Whisky enthalten sein. Ca. 90% der weltweiten Whiskyproduktion wird für Blends verwendet.
  • Pure Pot Still: Whisky, der nur aus gemälzter und ungemälzter Gerste in klassischen Pot Still Brennblasen destilliert wird. Ist fast nur bei irischem Whiskey zu finden.
  • Blended Malt - ehemalig Vatted: Mischung von Malt Whisky aus verschiedenen Brennereien (nur gemälzte Gerste)
  • Vintage: Der verwendete Whisky stammt aus dem bezeichneten Jahrgang. Die Angabe erfolgt manchmal auch ohne eine genaue Altersangabe.
  • Cask Strength: Whisky, der in Fassstärke abgefüllt wurde. Nach der Lagerung wurde kein Wasser mehr zur Reduzierung des Alkoholgehalts hinzugefügt. Der Alkoholgehalt kann sehr unterschiedlich sein, da dieser je nach Umweltbedingungen, dem Lagerort, der Lagerzeit, der Qualität des verwendeten Fasses und dem Alkoholgehalt des ursprünglichen Destillats schwankt. Die Angabe Cask Strength hat nichts unmittelbar mit dem Alkoholgehalt zu tun. Ein Verschnitt verschiedener Fässer einer Destillerie hat Fassstärke, solange kein Wasser hinzugefügt wurde.
  • Finish (Ausbau): Angabe einiger Destillerien zur Art des Fasses, in dem der Whisky nachgelagert wurde. So bedeutet zum Beispiel Port Wood Finish, dass der Whisky in ausgedienten Portweinfässern gelagert wurde. Gebräuchlich ist das Finish in ehemaligen Sherry-, Madeira-, oder Rum-Fässern.
  • Pure Malt: uneinheitliche Bezeichnung für Blended oder Vatted Whisky.
  • Tennessee Whiskey: muss alle Anforderungen eines Bourbons erfüllen. Zusätzlich muss er im US-Bundesstaat Tennessee hergestellt worden sein und den Lincoln County Process durchlaufen haben. Diese Technik wurde um 1820 im Lincoln County in Tennessee entwickelt. Vermutlich geht die Technik auf Alfred Eaton aus der Cave Springs Distillery (heute Jack Daniels) zurück. Die Filtration mit Holzkohle selbst wurde bereits vorher genutzt, um Trinkwasser von Verunreinigungen zu säubern.
  • White Dog / Legal Moonshine / Mash Whiskey / New Make: gebrannter klarer Whiskey, der nur wenige Wochen oder Monate gereift wurde. Insbesondere bei Mikrodestillerien beliebt, darf in Europa aber nicht als Whiskey verkauft werden.

Herstellungsverfahren
Nicht nur jeder Whisky schmeckt anders, sondern der Inhalt jedes Fasses schmeckt anders als der Inhalt anderer Fässer. Für die Vielfalt an Aromen sind drei Einflussfaktoren verantwortlich: die Rohstoffe, der Herstellungsprozess und die Fassreifung. Diese Faktoren haben einen sehr großen Einfluss auf das Endergebnis. Welche das im Einzelnen jedoch sind, wurde bisher noch nicht vollständig erforscht.

Rohstoffe und Herstellung
Ein bedeutender Rohstoff bei der Whiskyherstellung ist das Wasser. Jede Brennerei verwendet Wasser, das meist aus einer nahen Quelle stammt. Der Mineraliengehalt, der Torfgehalt, die Härte des Wassers oder Mikroorganismen bestimmen die spezielle Güte des Wassers. Diese war meistens der entscheidende Faktor für die Standortwahl beim Bau der Brennerei. Der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess ist Getreide. Abhängig vom gewählten Herstellungsprozess und der verwendeten Getreideart wird das Getreide gemälzt oder ungemälzt verwendet. Für viele Whiskys ist gemälzte Gerste der hauptsächliche Geschmacksgeber. Die Qualität der Gerste wird von eins bis neun eingeteilt. Nur die Stufen eins bis drei, die etwa 20 % einer Ernte ausmachen, eignen sich zum Mälzen. Für die Qualitätseinstufung entscheidend sind ein hoher Stärkegehalt, ein niedriger Proteingehalt, ein niedriger Stickstoffgehalt, eine hohe Keimwahrscheinlichkeit, Gleichförmigkeit der Körner, sowie Reife und Trockenheit der Gerste.
Eine weitere Zutat ist Hefe, genauer bestimmte Stämme der Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae. Einzelne Stämme werden industriell als Reinzuchthefe hergestellt. Hefe wandelt den Zucker durch Enzyme in Alkohol und Kohlendioxid. Die Hefe erzeugt bei der Gärung auch noch andere Stoffe, die dem Whisky weitere Aromen verleihen.

Torf
Torf entsteht aus verrotteten Pflanzen wie Moos, Heidekraut oder Riedgräser und hängt von der lokalen Naturwelt ab. Ein Torf aus den Lowlands ist weich, locker und brennt stark qualmend. Torf aus einem Moor an der Meeresküste unterliegen dem Einfluss der See und weisen Aromen von Salz, Jod und Tang auf. Auf Orkney, mit der nördlichsten Destille Highland Park, hat der Torf einen hohen Anteil von Wurzeln vom reichlich vorhandenen Heidekraut.
Bei vielen Whiskysorten, meist den schottischen, wird das Malz über einem Torffeuer getrocknet. Schottland hat einen geringen Waldbestand und somit ist die Verwendung von Holz oder Holzkohle zum feuern zu teuer, Torf hingegen ist ausreichend vorhanden. Heute ist das Torffeuer ein wichtiger Geschmacksträger, den nur so kann das spezielle rauchig-torfige-phenolische Aroma einiger Whiskysorten erzielt werden. Die Entstehung von Torf geht sehr langsam vor sich. Als Durchschnittswert für die Torfablagerung in einem Moor ist ein Mittelwert von 1-10 mm pro Jahr anzusetzen. Einst war Torf das Brennmaterial zum Trocknen des Malzes, heute dient das Torffeuer zum Aromatisieren des Malzes mit Rauch- und Torfnoten. Das Malz wird bei einer Feuchte von ca. 25-50% getorft, dabei mindert der Wasserfilm auf dem Malz eine zu hohe Aufnahme des Rauches ebenso wie eine zu trockene Oberfläche des Gerstenkorns.
unter 1 ppm: ungetorft                      
1 - 10 ppm: leicht getorft             
10 - 20 ppm: mittelstark getorft
über 20 ppm: stark torfig
Clynelish oder Lagavulin ca. 30 ppm
Laphroaig ca. 40 ppm
Ardbeg ca. 50 ppm
Port Charlotte ca. 60 ppm
Ardbeg Supernova, ca. 100 ppm
Octomore II The Beast ca. 167 ppm

Herstellungsprozess
Die Herstellung von Whisky verläuft in mehreren Schritten, die je nach Brennerei oder dem Herkunftsland abgewandelt werden.

Mälzen
Das Mälzen der Gerste (oder anderer Getreide) stellt bei vielen Whiskys einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Sie wird zu diesem Zweck auf Tennen ausgebreitet, befeuchtet und dadurch zum Keimen gebracht. Man erhält so das Grünmalz. Die beim Keimen aktivierten Enzyme wandeln die im Getreidekorn vorhandene Stärke (Amylose) in Malzzucker (Maltose) um. Dabei entwickeln die Getreidekörner Wärme und müssen deshalb ständig umgeschichtet werden, um ein gleichmäßiges Klima innerhalb der Getreideschicht zu erreichen. Das entstandene Grünmalz wird anschließend gedarrt. Das heißt, dass die Keimung mittels Hitze (Darren) gestoppt wird, wobei das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht wird, was sowohl mit heißer trockener Luft als durch heißen Rauch geschehen kann. Bei dem mit Torf befeuerten Darren (kiln) durchzieht der Rauch das Grünmalz. Torf besteht aus verrotteten Moosen, Heidekraut und Riedgräsern, die über den Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz abgeben. Der Vorgang findet in Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehalts im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren getorft wurde. Dabei reicht die Spannweite von völlig ungetorftem Trockenfeuer bis hin zu sehr stark getorftem Feuer, was sich in der Milde bzw. Rauchigkeit des Whiskys niederschlägt.

Schroten
Der (oder das) Schrot ist grob zerkleinertes Getreide, das durch Schroten auf einem Walzenstuhl oder durch Quetschen oder Mahlen mit der Schrotmühle hergestellt wird. Durch Einstellungen bei Zerkleinerung und/oder Siebung im Plansichter kann die Granulation der Schrote gesteuert werden. Als Schroten bezeichnet man die „mechanische Verarbeitung von Körnern zur Verringerung ihrer Größe“.

Maischen und Gären
Erst unmittelbar vor dem Maischen wird das Getreide zu Schrot (grist) gemahlen und danach im Maischbottich (mash tun) mit heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Dabei entstehen weitere Zuckerarten. Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Durch den perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit von den verbliebenen Feststoffen, zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt und gesammelt. Nach dem Abkühlen wird die entstandene Würze (wort) in den Gärtank (washback) gepumpt, wo sie mit Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt wird, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der Gärung (Fermentation) ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht keimarm. Die nach der Vergärung entstandene Maische – wash oder beer genannt – hat nun einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent.

Destillation
Auf die Gärung im Gärtank folgt die Destillation. Beim Brennvorgang durchläuft die wash dann die erste kupferne Brennblase, die wash still. Hier entsteht aus dem dünnen „Beer“ Rohbrand. Der entstandene Rohbrand wird bei der Whiskyherstellung low wine genannt und hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 Volumenprozent. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase, der spirit still, wiederholt. Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Der Feinbrand wird vom Brennmeister im spirit safe in Mittellauf (middle cut oder heart) (Herzstück; rund 30 Prozent des Destillats), Vor- (foreshots) und Nachlauf (feints) getrennt. Das Herzstück fließt durch ein Zählwerk, mit Hilfe dessen die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt wird. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 60 bis 75 Volumenprozent. Der new make wird zum Teil mit Wasser versetzt und zur endgültigen Lagerung in Holzfässer gefüllt.
Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird darauf geachtet, die genaue Form der alten Brennblase nachzuahmen. Nur so kann mit einer neuen Brennblase der gewohnte Geschmack des Whiskys erreicht werden. Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das pot-still-Verfahren verwendet. Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen im patent-still-Verfahren destilliert. Nicht durchsetzen konnte sich das 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond-still-Verfahren.

Destillationsverfahren
Man unterscheidet zwei Hauptarten der Destillation. Die kontinuierliche und die diskontinuierliche Destillation, sie weisen eine unterschiedliche Brenntechnik auf.

Kontinuierliches Brennen
Der Alkohol wird beim kontinuierlichen Brennen durch starke Wärmeeinwirkung aus der Maische zügig in der Brennblase verdampft. Der Brennvorgang wird ohne Unterbrechung durch ständiges Nachfüllen der Maische durchgeführt, eignet sich besonders für die Herstellung von großen Mengen wie z. B. Agraralkohol. Als Kühler wird zumeist eine Kolonne mit Glockenböden benutzt, die mit guter Trennleistung eine hohe Alkoholkonzentration bei gleichzeitiger Abtrennung vieler Aromastoffe im Destillat ermöglicht. Das Verfahren ist besonders geeignet, wenn die typischen Aromen des Destillats entweder nicht benötigt werden oder nicht erwünscht sind (z. B. bei geschmacksneutralen Wodka) oder erst nach der Destillation durch die Reifung im Fass wie bei Cognac oder Whisky entstehen. Der Erfinder der Destillationskolonne ist der belgische Ingenieur Jean Baptiste Cellier-Blumenthal (1768–1840), er meldete dafür auch das Patent an.

Patent-Still-Verfahren
Das Patentbrennverfahren (engl. patent still distilling, continuous distilling (kontinuierliches Brennen), column still distilling (Säulenbrennverfahren) oder Coffey still distilling (Coffeybrennverfahren)) ist ein kontinuierlicher Brennvorgang nach Aeneas Coffey, der bei der Herstellung von Grain Whisky zum Einsatz kommt. Dabei werden gemälzte und ungemälzte Getreidesorten vermischt und daraus in einem relativ billigen und schnellen Verfahren Whisky produziert. Die Destillation erfolgt in einem Patent- oder Coffey-Destillationsgerät (wegen der Kupfersäulen auch Kolonnenapparat genannt), und das Destillat wird mit einem höheren Alkoholgehalt abgezogen. Das Verfahren wurde vom Schotten Robert Stein erfunden und 1826 erprobt, in den folgenden Jahren durch den Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit den Brennsäulen wird ein Destillat mit einem maximalen Alkoholgehalt von 94,8 Volumenprozent hergestellt, die durch kontinuierliches Brennen einen immensen Kostenvorteil erbringen.

Diskontinuierliches Brennen
Beim diskontinuierlichen Brennen wird die Maische portionsweise in die Brennblase gefüllt und der Alkohol und die Aromen daraus abdestilliert.

Pot-Still-Verfahren
Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky, irischem Pot-Still-Whiskey und Bourbon Whiskey kleinerer Brennereien wird die Maische zwei- bzw. dreimal in Brennblasen aus Kupfer destilliert, die nach oben hin in einem Schwanenhals (swan neck) auslaufen. Der erste Brennvorgang findet in der sogenannten Wash oder Wine Still statt, danach hat die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 20 bis 26 Volumenprozent. Nach dem zweiten Brennprozess in der Spirit Still erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Volumenprozent. Versuche, das Kupfer durch preiswertere, leichter zu verarbeitende und weniger korrosionsanfällige Metalle zu ersetzen, sind bisher allesamt am ungenügenden Geschmack des darin erzeugten Whiskys gescheitert. Allerdings beeinträchtigt nicht nur das verwendete Material, sondern auch die Form der Brennblasen den Geschmack des Whiskys. Das Brennen in Brennblasen erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine Charge verarbeitet werden kann.
Da zwischen jedem Brennvorgang die Brennblase rückstandslos gesäubert werden muss, ist es sehr aufwendig und wird normalerweise nicht für die Massenproduktion verwendet.

Lomond-Still-Verfahren
Nicht durchsetzen konnte sich die 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond still, die eine Art Mischform aus pot still und column still mit einer zylindrischen Form und beweglichen Kupferplatten im Inneren darstellt. Durch die Kupferplatten konnte der Rückfluss reguliert werden, allerdings mussten diese auch regelmäßig gereinigt werden, was sehr aufwendig war. Sie wurde in mehreren Brennereien verwendet und kommt heute nur noch bei Bruichladdich und Scapa, allerdings ohne die Kupferplatten zum Einsatz.  

Befeuerung
Um die Stills für die Destillation mit der notwendigen Hitze zu versorgen, werden verschiedene Methoden angewendet.

  • Direkte Befeuerung: Die Brennblase wird unmittelbar vom Brenner beheizt.
  • Indirekte Befeuerung: Die Wärmezufuhr erfolgt über ein Wasserbad oder mit Wasserdampf. So wird die Wärme gleichmäßiger verteilt, was ein Anbrennen der Maische verhindert.
Als Brennstoff dient meist Erdgas oder Heizöl. Elektroheizungen werden aus Kostengründen selten verwendet. Holzheizungen sind schlecht regulierbar und finden sich daher nur noch in alten Brennereien. Um Wärmeverluste zu minimieren, ist die Brennblase meist eingemauert oder anderweitig isoliert.

Lagerung und Fassreifung
Die jahrelange Reifung in einem Holzfass kann für 60 bis 80 Prozent des Geschmacks verantwortlich sein. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren. Das Destillat (taste) des amerikanischen Whiskeys reift fast ausschließlich in neuen Fässern aus Amerikanischer Weißeiche, die innen angekohlt (getoastet) werden. Daneben ist die Europäische Eiche der Rohstoff für die Whiskyfässer in Europa. Ein Fass kostet rund 300 Euro. Vorwiegend stammen die Fässer, in denen vorher Sherry oder Portwein gelagert wurde, aus Spanien oder Portugal. Sie sind für dunkle Whiskys bestimmt. Für helle Whiskys werden gebrauchte amerikanische Fässer verwendet. Hemicellulose, Lignin, Tannine und Holzextrakte bereichern das Destillat während der Lagerung.

Ehemalige Sherry-Fässer aus Spanien eignen sich mehr für die süßen, komplexen Whiskys der Speyside, während für die Inselwhiskys Schottlands wegen des rauchigen Geschmacks überwiegend Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche zum Einsatz kommen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwieriger, solche Fässer zu bekommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt deshalb inzwischen rund 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen, toastet und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. Im Jahr 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.
Immer beliebter werden Abfüllungen, die durch Lagerung in anderen Fässern zusätzlich veredelt werden. Dieses sogenannte "Finish" findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum, Bordeaux-Wein, Madeira, Cognac oder Weißwein gelagert wurde.
Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer etwa 0,5 bis 1,0 Prozent des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel (Angels’ share oder Angels’ dram). Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten Produkt und der erhaltenen Qualität.

Folgende Fasstypen und Größen finden in der Lagerung ihre Anwendung:

  • Gorda (auch Bodega Butt genannt) (Inhalt ca. 600 Liter)
  • Puncheon, kürzer und dicker als ein Butt (Inhalt ca. 545 Liter)
  • Sherry Butt, gebrauchtes Sherryfass (Inhalt ca. 500 Liter)
  • Port Pipe, gebrauchtes Portweinfass (Inhalt ca. 500 Liter)
  • Dump Pancheon, kleinere Version (Inhalt ca. 460 Liter)
  • Hogshead, meistverwendeter Fasstyp (Inhalt ca. 250 Liter)
  • Barrel, auch American Barrel (Inhalt ca. 200 Liter)
  • Quarter (auch Firkin genannt) (Inhalt ca. 45-80 Liter)
  • Kilderkin, altschottisch = Klinken (Inhalt ca. 82 Liter)
  • Anker, das ursprüngliche Whiskyfass (Inhalt ca. 40 Liter)
  • Oktave, ein Achtel Barrel (auch Blood Tub genannt) (Inhalt ca. 22,5 Liter)

Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky Wasser hinzugefügt, um eine gebräuchliche Trinkstärke herbeizuführen. Die übliche und gebräuchliche Trinkstärke liegt heutzutage zwischen 40 und 43 Volumenprozent (Vol.-%), teilweise bis 46 Vol.-%. Zunehmender Beliebtheit und großer Nachfrage erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und dadurch intensiver und komplexer im Aroma sind.

Abfüllung in Flaschen
Bei der Abfüllung wird meist der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten. Dieses geschieht, um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen. Oft wird noch eine Kaltfiltrierung durchgeführt, um Trübstoffe aus dem Whisky zu entfernen. Dazu wird der Whisky auf unter 10 °C abgekühlt, wodurch die Trübstoffe ausfallen und abfiltriert werden. Jedoch gehen dadurch auch Geschmacksträger (Fette) verloren, weshalb bei vielen Abfüllungen heute auf diese Filtration verzichtet wird (unchillfiltered). Gegebenenfalls wird der Whisky noch mit Zuckercouleur (E 150) gefärbt, anschließend mit Wasser auf Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt und schließlich in Flaschen abgefüllt.
Infolge steigender Nachfrage werden mittlerweile vermehrt Produkte angeboten, die den einzigartigen Charakter des Single Malts noch steigern. So werden Single Malts auch als Single Cask (Einzelfass) abgefüllt. Hierbei stammt der Whisky nur aus einem einzelnen Fass, wobei die abgefüllten Flaschen oft nummeriert werden. Geschmack und Qualität solcher einzelner Fässer können auch bei ein und derselben Destillerie stark variieren.
Wird Whisky nicht mit Wasser auf die Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt, so erhält er die Bezeichnung Cask Strength (Fassstärke), manchmal auch Natural Strength (natürliche Stärke). Whisky mit der Bezeichnung Cask Strength kann durchaus aus mehreren Fässern stammen, die gemeinsam in ein sogenanntes Vat entleert werden, um dann abgefüllt zu werden. Ein Cask Strength wird entweder überhaupt nicht verdünnt oder es wird nur eine geringe Wassermenge zugesetzt, um für die Etikettierung einen einheitlichen Alkoholgehalt zu erreichen.

Altersangaben
Da die Reifezeit eines Whiskys ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist, werden Single Malt Whiskys häufig mit einer Altersangabe verkauft. Werden mehrere Jahrgänge bei einer Abfüllung zusammengefasst, so ist es Vorschrift, dass die Altersangabe des Endprodukts auf das Alter des jüngsten enthaltenen Whiskys lauten muss. Altersangaben auf Flaschen sind also Mindestalter, und eine Destillerie kann sogar durchweg älteren Whisky verwenden, um eine eingeführte Marke beizubehalten auch wenn bestimmte Jahrgänge im Lager fehlen (was nicht selten ist, da Maltdestillerien immer wieder Zeiten der Schließung durchmachen, sei es konjunkturbedingt oder im Zuge eines Eigentümerwechsels).
Entscheidet sich ein Erzeuger dafür, seinen Malt Whisky ohne Altersangabe zu verkaufen, kann dies verschiedene Gründe haben. Zum einen kann es sich um einen relativ jungen Whisky handeln – vor allem ein Alter unter 10 Jahren wird aus Marketinggründen nicht gerne herausgestellt. Abfüllungen ohne Altersangabe können aber auch relativ hochwertige Produkte sein, für die z.B. Fässer sehr verschiedenen Alters zusammengestellt wurden; jedoch würde die vorschriftsmäßige Auszeichnung mit der Altersstufe des jüngsten Bestandteils es dem Erzeuger bzw. Anbieter dann schwermachen, seine Preisvorstellungen am Markt zu erzielen.

Gesetzliche Regelungen
Jede Region bzw. Land hat ihre eigene Regelung nach denen Whisky hergestellt werden muss damit dieser Brand sich Whisk(e)y nennen darf. Für die Hauptregionen Schottland und Irland gelten die europäischen Verordnung sowie die regionale Verordnung. Andere Länder haben hiervon abweichende Bestimmungen.

Innerhalb der Europäischen Union muss Whisk(e)y die in der Verordnung Nr. 110/2008 vom 15. Januar 2008 festgelegten Kriterien erfüllen:

  • durch Destillieren von Getreidemalzmaische gewonnen sein
  • zu einem Alkoholgehalt von weniger als 94,8% Vol. destilliert werden
  • mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger reifen
  • einen Mindestalkoholgehalt von 40 Volumenprozent aufweisen

In Uruguay beispielsweise beträgt die vorgeschriebene minimale Lagerzeit nur zwei Jahre. Falls die Erzeugnisse nicht den oben angeführten Minimalanforderungen entsprechen, dürfen sie innerhalb der EU nicht als Whisky verkauft werden.

Gemäß der Scotch Whisky Regulation von 2009 muss schottischer Whisky folgende Merkmale erfüllen:

  • Herstellung in einer schottischen Destillerie aus Wasser und gemälzter Gerste (anderes Getreide kann zusätzlich verwendet werden)
  • Rohbrand mit maximal 94,8 % reinem Alkohol
  • Lagerung unter Zollverschluss in Schottland ausschließlich in Eichenfässern mit einer Größe von maximal 700 Litern für mindestens drei Jahre
  • Vor der Abfüllung darf Wasser und Lebensmittelfarbstoff (Zuckercouleur) zugesetzt werden

Unterteilt wird Scotch Whisky gesetzlich in folgende Arten:

  • Single Malt Scotch Whisky, ausschließlich aus Wasser und gemälzter Gerste und ausschließlich in einer einzigen Destillerie in sogenannten Pot stills (Brennblasen, im Unterschied zu Coffey Stills) hergestellt
  • Single Grain Scotch Whisky, im Unterschied zum Single Malt ist der Zusatz von anderem Getreide zum Gerstenmalz zulässig, ebenso können Coffey Stills verwendet werden
  • Blended Malt Scotch Whisky, ein Verschnitt aus mindestens zwei Single Malt Scotch Whiskys aus mehr als einer Destillerie
  • Blended Grain Scotch Whisky, ein Verschnitt aus mindestens zwei Single Grain Scotch Whiskys aus mehr als einer Destillerie
  • Blended Scotch Whisky, ein Verschnitt aus mindestens einem Single Malt und einem oder mehreren Single Grain Scotch Whiskys.

Qualitätsmerkmale von Whisky
Neben der subjektiven Beurteilung des Geschmacks kann objektiv nur die Qualität der Rohstoffe und die Sorgfalt bei der Verarbeitung betrachtet werden. Dabei können verschiedene Fragestellungen als Anhaltspunkte für die qualitative Einschätzung eines Whiskys herangezogen werden:

  • Handelt es sich um einen verschnittenen (Blend) oder einen unverschnittenen Whisky (Single Malt)?
  • Wie lange wurde der Whisky im Fass gelagert?
  • Handelt es sich um eine Jahrgangs- oder sogar um eine Einzelfass-Abfüllung? Solche werden in der Regel nur von außergewöhnlich guten Whiskys angeboten.
  • Der Zusatz von Zuckerkulör (E 150a) ist üblich, um blassen Whiskys eine dunklere Farbe zu geben und innerhalb der Produktion für eine gleichmässige Farbgebung über mehrere Chargen zu sorgen. Der Geschmack wird durch die Lebensmittelfarbe geringfügig bis gar nicht beeinträchtigt.
  • Wurde der Whisky einer speziellen Kaltfiltrierung („chill filtration“) unterzogen? Es dient der Absonderung langkettiger Fettsäuren, die bei niedrigen Temperaturen zu einer Trübung führen. Sie sind aber Träger von Aromastoffen, die dem Endprodukt dann fehlen.
  • Die Qualität, Reinheit und der Ursprung des verwendeten Quellwassers spielen auch eine Rolle.
Geschmacksklassifikation
2007 haben die „Friends of the CLASSIC MALTS“ in Glasgow eine Klassifizierung für Malt Whiskys herausgegeben. Danach hat der als unabhängiger Whisky-Experte vorgestellte David Broom mit Unterstützung von Diageo sie auf zwei Achsen „Leicht – Gehaltvoll“ und „Weich – Rauchig“ eingeteilt. Das Bild Malt flavour map zeigt das Ergebnis für ausgewählte Sorten. Dabei werden die Ausprägungen wie folgt beschrieben:
  • Rauchig (Smoky): Das Aroma rührt in der Hauptsache vom Rauch des Torffeuers, über dem die Gerste getrocknet wurde.
  • Weich (Delicate): Die Gerste wurde nicht oder kaum über Rauch getrocknet.
  • Leicht (Light): Der Whisky weist einen leichten, fruchtigen, nach grünem Gras anmutenden Geschmack auf.
  • Gehaltvoll (Rich): Das Aroma spielt in Richtung Vanille, geschmackvoll nach getrockneten Früchten.

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Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt des Roh-Destillates liegt zunächst – je nach Herstellungsmethode – zwischen 60 und 94,8 Volumenprozent. Schon zur Reifelagerung in Fässern wird das Roh-Destillat teilweise mit Wasser verdünnt, spätestens aber bei der Abfüllung wird der Whisky auf eine Trinkstärke von meist 40 bis 46 Volumenprozent gebracht. Besondere Abfüllungen in Fassstärke (Cask Strength) haben oftmals einen Alkoholgehalt zwischen ca. 50 und 65 Volumenprozent. Der Mindestalkoholgehalt beträgt in der Europäischen Union und in der Schweiz 40 Volumenprozent.
Der Alkoholgehalt wird – wie allgemein üblich – bei Whisky in Volumenprozent angegeben. Auf älteren Flaschen findet sich noch die veraltete Maßeinheit Proof. In den USA entspricht 1 Proof einem Alkoholgehalt von 0,5% Vol., beim britischen 0,57% Vol. Scotch Whisky wird oft mit 70 Brit. Proof (also 40% Vol.) oder 100 Brit. Proof (57,15% Vol.) angeboten. 100 britische Proof markieren den Alkoholgehalt, ab dem mit Whisky getränktes Schießpulver mit blauer Flamme brennt.

Single Malt Scotch Whisky
Der Single Malt Scotch Whisky untergliedert sich in den Vatted Malt Whisky, dessen Destillate aus mehreren Brennereien stammen, und den Straight Malt Whisky, dessen Destillate aus nur einer Brennerei stammen.
Der Straight Malt Whisky unterteilt sich in:
  • Single Malt (ausschließlich aus den Produkten einer Destillerie)
  • Single Single Malt (aus einem Brenndurchlauf)
  • Pure Single Malt (ein Destillat, mehrere Fässer)
  • Single Cask Malt (aus einem Fass, also eine stark limitierte Abfüllung) – die Flaschen sind oft einzeln nummeriert.
Destillate aus Malz (also gemälzter Gerste) sind die Grundlage schottischen Malt-Whiskys. Die gekeimte Gerste (Green Malt) wird in einem speziellen Trockenofen (Kiln) getrocknet. Für rauchige Whiskys wird beim Mälzen der spätere Rauchgehalt des Malts durch Verwendung von mehr oder weniger Torfanteil bei der Trocknung (dem Darren) eingestellt. Die Stärke der Rauchigkeit wird hierbei in Parts Per Million (ppm) Phenolgehalt angegeben. Hohe Mengen Phenol haben beispielsweise Whiskys wie Lagavulin (ca. 30 ppm) oder Laphroaig (über 30 ppm). Die am stärksten getorften Whiskys erreichen sogar einen ppm-Gehalt von 100 und mehr (wie beim Ardbeg Supernova mit 100 ppm oder der aus der Bruichladdich-Brennerei stammende „Octomore II The Beast“ mit 167 ppm). Die rauchintensivsten Whiskys stammen meist von der Insel Islay. Die Mehrzahl der schottischen Whiskys, vor allem aus der Region Speyside, werden allerdings mit ungetorftem Malz hergestellt.
Die Reifezeit eines Malt-Whiskys ist stark abhängig von den Umgebungsbedingungen (Region und Klima). Der Reifeprozess beginnt zunächst mit einem Übergewicht der subtraktiven Reife, bei der dem Destillat die aggressiven Anteile vom Brennprozess verloren gehen. Gegen Ende der Reifezeit überwiegt die additive Reife, bei der der Whisky dem Fass Aromen entzieht. Der subtraktive Reifeprozess klingt nach etwa 7 - 8 Jahren ab. Bei älteren Abfüllungen überwiegt zunehmend der Fasscharakter.
Je nach Brennerei hat ein Whisky nach unterschiedlich vielen Jahren das Optimum an Balance zwischen Destillerie-Charakter und Einfluss der Reifung erreicht. Bei der Mehrzahl der Brände liegt diese Zeit zwischen 12 und 15 Jahren. Sehr alte Whiskys sind zwar oft besonders rund, weich und voll, dies jedoch oft auf Kosten der Individualität, da die Fassnote zunehmend dominiert. Die verbreitete Annahme, Whisky sei besser, je älter er ist, gilt also geschmacklich nur mit Einschränkungen.

Irischer Whiskey (Irish Whiskey)
Irischer Whiskey unterteilt sich in:
  • Grain Whiskey: wird fast ausschließlich zum Mischen verwendet
  • Blended Whiskey: wird zu einem Markenprodukt mit immer gleichem Geschmack gemischt
  • Malt Whiskey: ungemischtes Produkt
Merkmale
  • das Malz wird nicht über Torffeuer gedarrt, dadurch milderer Geschmack
  • es wird kein Mais verwendet, dafür Hafer
  • Lagerzeit in Eichenfässern beträgt mindestens drei Jahre
  • er wird dreimal destilliert (patent-still-Verfahren)
  • wird als Blended oder Malt Irish Whiskey angeboten
  • Herstellung von Blended und Malt Whiskeys wie bei Schottischem Whisky
Verschiedene Einflüsse haben in der Vergangenheit zu einer sehr starken Konzentration der Whiskeyproduktion auf der gesamten irischen Insel geführt. Gegenwärtig gibt es eine nennenswerte Produktion der fast einhundert verschiedenen Sorten nur noch an fünf Standorten. Die Irish Distillers Group, die seit 1987 zur französischen Pernod-Ricard-Gruppe gehört, produziert in einer modernen industriellen Anlage in Midleton, County Cork im Süden der Republik. Hier werden die diversen John-Jameson-Whiskeys seit 1843 hergestellt, auch die Marke Paddy und verschiedene kleinere Marken für den irischen Markt, wie John Power sowie, für William Grant & Sons, der vor allem in Deutschland und Dänemark bekannte Tullamore Dew. County Antrim in Nordirland ist der Standort der bekannten Old-Bushmills-Brennerei, die 1784 gegründet wurde und zur Unternehmensgruppe Diageo gehört. Eine Sonderrolle nahm die erst 1987 gegründete, innovative und bis Dezember 2011 einzige unabhängige Cooley Distillery in Riverstown nahe Nordirland ein, in der Kilbeggan, Lockes, Connemara und Tyrconnell hergestellt werden. Den Status der ältesten Whiskey-Destillerie Irlands hat Bushmills kürzlich an die Kilbeggan Distillery verloren. Die 1757 gegründete Destillerie hat am 19. März 2007, 250 Jahre nach der Eröffnung, den Betrieb wieder aufgenommen. Im Dezember 2011 wurde die Cooley Distillery von Jim Beam für 95 Mio. US-$ gekauft. Seit Dezember 2012 wird in der Dingle Distillery auch im Westen Irlands wieder destilliert. Den ersten Dingle Whiskey wird es 2016 nach 4 Jahren Reifezeit geben. Dublin hat seit dem Jahr 2015 nach 125 Jahren Abstinenz ebenfalls erstmals wieder eine eigene Whiskey Destillerie. In der Teeling Whiskey Distillery wird der "Old Spirit of Dublin" wieder zum Leben erweckt.

Da das Malz nicht mit Rauch in Kontakt kommt, schmeckt irischer Whiskey milder (fast süß) als die meisten schottischen Whiskys. Pot-Still-Brennblasen sind in Irland (irischer Pot-Still-Whiskey) um ein Vielfaches größer als die in Schottland (schottischer Malt-Whisky). Vergleichbar große Brennblasen in Schottland werden nur zur Herstellung des schottischen Grain-Whiskys genutzt.

Die meisten irischen Whiskeys sind blends, jedoch werden in letzter Zeit auch verstärkt Single Malts angeboten. Als weitere Qualitätsbezeichnungen findet man Single Pot Still (bis 2010/2011 Pure Pot Still), was bedeutet, dass bei der Herstellung eine Mischung aus gemälzter und ungemälzter Gerste verwendet wird, wobei der Anteil an ungemälzter Gerste höher ist. Das Verfahren zur Herstellung ist jedoch identisch mit dem des irischen Malt Whiskeys.

Das Blenden irischer Whiskeys unterscheidet sich vom Blenden schottischer Whiskys dadurch, dass vor allem durch die Kombination verschiedener Reifeprozesse in verschiedenartigen Fasstypen (Sherry-, Bourbon-, Portweinfässer) der Geschmack beeinflusst wird. Daher spricht man in Irland auch vom Vatting (von engl. vat „Mischfass“).

Amerikanischer Whiskey (USA)
Alle Whiskeys aus den USA werden unter dem Sammelbegriff „Amerikanischer Whiskey“ zusammengefasst. Dieser kann aus Mais (Corn), Roggen (Rye), Gerste (Barley) oder seltener Weizen (Wheat) hergestellt werden. Die Zusammenstellung der Getreidesorten unterscheidet sich regional gemäß den Standards of Identity for Distilled Spirits, Title 27 Code of Federal Regulations, Pt. 5.22(1)(iii)

Die aktuelle Whiskeyproduktion wird in den USA von etwa einem Dutzend großer Brennereien dominiert, so dass fast jeder verkaufter Whiskey aus jeweils einer einzigen Brennerei kommt, Blended Whiskey als Mischung des Whiskeys mehrerer Brennereien kommt fast nicht vor. Als Unterscheidungsmerkmale haben sich die – gesetzlich nicht definierten – Bezeichnungen Single Barrel für Whiskey aus einem einzigen Fass und Small Batch für Whiskey aus einer relativ kleinen Menge von Fässern eingebürgert. In den Jahren seit 2010 entwickelten sich neben den großen Brennereien, die fast ausschließlich in Kentucky und Tennessee sitzen, auch wieder mehrere Hundert Mikrodestillerien in allen Landesteilen.

In den Vereinigten Staaten werden zudem diverse Getränke als Whiskey verkauft, die nicht unter die Europäischen Bestimmungen fallen: White Dog/Legal Moonshine/Mash Whiskey ist klarer Whiskey, der nach dem Brand nur wenige Wochen oder Monate gelagert wird. Blended Whiskey darf bis zu 80 % anderen Alkohol (in der Praxis meist Wodka oder Neutralalkohol) enthalten, Spirit Whiskey darf bis zu 95 % anderen Alkohol enthalten.

American Straight Whiskey
Ein Straight Whiskey muss mindestens zwei Jahre in Fässern aus frischer Eiche gelagert sein. Je nach verwendetem Rohstoff wird er unterteilt in:

Rye Whiskey
Rye Whiskey oder einfach nur Rye ist ein Whiskey, dessen Maische mindestens 51 % Roggen enthalten muss. Er war der ursprüngliche Whiskey in ganz Nordamerika. Erst zum Ende der Prohibition wurde er von Bourbon und Tennessee Whiskey an Popularität überholt. Beliebt ist er aufgrund des herberen Geschmacks als Zutat für Cocktails.

Bourbon Whiskey
Bourbon ist ein Whiskey, der aus mindestens 51 % und höchstens 80 % Mais hergestellt werden muss, bevorzugt wird ein Maisanteil in der Maische von etwa 65 bis 75 %. Um als Straight Bourbon verkauft zu werden, gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit von zwei Jahren, die in neuen, innen angekohlten Weißeichenfässern absolviert werden muss. Bourbon Whiskey erreicht aufgrund des frischen Holzes der Fässer und der klimatischen Verhältnisse seiner Herstellungsregion seine Reife schon nach wenigen Jahren. Ergänzt wird der Mais in der Getreidemischung mit Roggen oder seltener mit Weizen.

Tennessee Whiskey
Dieser Bourbon stammt aus Tennessee, der im US-Bundesstaate Tennessee hergestellt wurde und der vor der Fasslagerung über Holzkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht. Dieses Verfahren wird charcoal mellowing, leaching oder Lincoln County Process genannt.

Corn Whiskey
Corn Whiskey ist Maiswhiskey (corn = Mais) mit mindestens 79 % Maisanteil. Der Whiskey darf max. bis 80 % ausdestilliert werden. Dieser muss nicht in Fässern gelagert werden. z.B. White Dog

Japanischer Whisky
Seit Mitte der 1920er wird auch in Japan – vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist – Single Malt produziert. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften. Die beiden größten Produzenten sind Suntory und Nikka.

Bekannte Brennereien:
Chichibu: 2008 nahe Chichibu auf Honshū eröffnet
Fuji Gotemba: 1973 am Fuß des Fujisan erbaut, gehört zu Kirin/Mitsubishi
Hakushu: 1973 in Yamanashi auf Honshū erbaut (24 Brennblasen), seit Mitte der 1990er stillgelegt, gehört zu Suntory
Hakushu Higashi: 1981 in Yamanashi auf Honshū erbaut (zwölf Brennblasen), inzwischen als Hakushu vertrieben, gehört zu Suntory
Hanyu: 1941 in Hanyu erbaut, von 1980 bis zur Schließung 2000 wurde Whisky produziert, 2004 wurden die beiden Brennblasen entfernt
Kagoshima: in der Präfektur Kagoshima auf Kyūshū produzierte bis 1984 Whisky, gehört zu Hombo Spirits
Karuizawa: 1955 bei Nagano auf Honshū erbaut, die Brennerei ist seit 2001 geschlossen und wurde 2007 endgültig abgerissen
Sendai/Miyagikyo: 1969 nahe Sendai auf Honshū erbaut, verfügt über acht Brennblasen, gehört zu Nikka
Shinshu: 1985 in etwa 800 m Höhe in Kamiinagun auf Honshū erbaut, gehört zu Hombo Spirits
Yamazaki: 1923 zwischen Ōsaka und Kyōto auf Honshū erbaut (12 Brennblasen), seit 11. November 1924 wird hier Whisky produziert, seit 1929 ist er erhältlich, gehört zu Suntory
Yoichi: 1934 auf Hokkaidō erbaut, seit 1936 wird Whisky produziert, seit 1940 ist er erhältlich, gehört zu Nikka

Quelle: Wikipedia